Dos de Cabillaud clouté à la citronnelle, écailles de Chorizo et bâtonnets de Mangue, émulsion crémeuse à la badiane

Par David Ceccatini, Restaurant Terres du Sud Lyon-Dardilly

Ingrédients pour 4 personnes : 
 - 4 Dos de Cabillaud (160.g chacun)
 - 200 g de chorizo (doux de préférence)
 - 4 bâtons de citronnelle
 - ½ Mangue
 - 2 fenouils
 - 50 g d’échalotes
 - 10 cl de vin blanc
 - 25 cl fumet de poisson
 - 20 cl de crème
 - 4 graines de Badiane
 - Sel, poivre