Foie gras de canard poêlé, purée de tamarin, confit de pomme-poire à l’anis étoilé

Par Franco Bowanee, Château Hôtel de Vault de Lugny


Pour 4 personnes : 
 400 gr d’escalope de foie gras, soit 8 parts de 50 gr chacune
 200 gr de pâte de tamarin
 2 pommes
 2 poires
 30 gr de sucre et 20 gr de sucre
 100 ml d’eau
 2 anis étoilés
 2 clous de girofle
 ½ gousse de vanille
 Zeste d’une orange
 20 ml de vinaigre balsamique

Préparation : 
Dans une casserole, porter à ébullition les 30 gr de sucre, l’eau, l’anis étoilé, le clou de girofle, la demi gousse de vanille, le zeste de l’orange. Ajouter les pommes et les poires coupées en 8 quartiers, les cuire 2 minutes, puis laisser refroidir dans le
sirop. Dans une petite casserole et à feu doux, mettre à cuire durant 15-20 minutes la pâte à tamarin, les 20 gr de sucre et le vinaigre balsamique. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Finition et présentation : 
Assaisonner les escalopes de foie gras - sel et poivre - puis les tamiser légèrement de farine. Les faire revenir dans une grande poêle à feu moyen 2 minutes de chaque côté et laisser reposer sur un grill avant de dresser.

Dressage : 
Au centre d’une assiette disposer un trait de purée de tamarin, y poser les quartiers de pommes et de poires bien égouttés, puis les escalopes de foie gras assaisonnées d’une pincée de sel de Guérande. Accompagner le tout avec quelques tranches de brioche toastées à part.