Filet de Saint-Pierre poêlé anchois et raisins de Corinthe en tapenade, purée de céleri-rave à l’huile de noisette

Par Franco Bowanee du Château de Vault de Lugny

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 40 min
Temps total : 1 heure 40 min

 Ingrédients pour 4 personnes : 
 - 2 filets de saint-pierre
 - 100 gr d’anchois
 - 100 gr de raisins de Corinthe
 - 4 artichauts violets
 - 2 échalotes
 - Ail, thym, laurier, romarin, persil
 - 500 ml de fond blanc de volaille
 - 1 céleri-rave
 - 200 ml de lait
 - 50 ml d’huile de noisette
 - 1 citron
 - 100 ml de vin blanc

Progression : 
Lever les filets de Saint-Pierre, mettre à mariner avec sel, poivre, jus de citron et huile d’olive. Réserver au frais. Dans un robot, mixer les filets d’anchois, le raisin, le persil, du poivre et un filet d’huile d’olive, réserver. Tourner les artichauts

Dans une cocotte, faire suer échalote, ail, thym, laurier, romarin, ajouter les artichauts coupés en quatre, déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur et laisser à feu doux pendant 30 minutes.

Couper le céleri-rave en gros morceaux, faire cuire avec le lait et le fond blanc. Passer au presse-purée, ajouter l’huile de noisette et rectifier l’assaisonnement.

Finition : 
Au moment de servir, poêler les filets 2 minutes de chaque côté dans 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive. Dans une assiette, disposer une cuillérée de céleri-rave, déposer les artichauts par-dessus, puis les filets de poisson et une quenelle de tapenade. Napper d’un filet d’huile d’olive.