Rosace de saucisson chaud pistaché et pommes de terre Réduction de Cornas adoucie au miel

Par Éric Hubert

Pour 4 personnes : 

 Un saucisson pistaché cru
 8 pommes de terre charlotte
 1/2 litre de cornas
 2 cuillères à soupe de miel 2 échalotes grises
 1 pincée de poivre mignonnette
 2 cuillères à soupe de fond de veau en poudre 60 gr de beurre
 5 cl de porto rouge

Déroulement : 
Cuire le saucisson 40 mn à eau frémissante Cuire les pommes de terre en peau un peu ferme Émincer les échalotes les faire suer légèrement au beurre avec le poivre y incorporer le miel et le vin rouge Porter à ébullition et flamber Réduire de moitié et incorporer le fond de veau dilué au préalable dans 5 cl de porto rouge Laisser réduire jusqu’à une consistance légèrement sirupeuse et monter avec 50 gr de beurre bien froid et filtrer

Présentation : 
Trancher les pommes de terres et le saucisson et disposer en rosace dans des moules à tartelettes légèrement beurrés Réchauffer au four à 120 degrés environ 10 mn et Retourner au centre des assiettes puis saucer le tour On peu ajouter un peu de julienne de légume pour la couleur et garniture.


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