Carré d’agneau en croûte d’olive et légumes primeur

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 carré d’agneau (8 côtes) préparé
- 1 botte de carottes fanes
- 1 botte de petits poireaux
- 1 botte d’oignons fanes
- 60 g de pois gourmands
- 60 g de haricots verts
- 1 artichaut poivrade
- 60 g de chapelure
- 100 g d’olives noires dénoyautées
- 2 gousses d’ail
- 5 à 6 c. à soupe d’huile d’olive
- Persil plat
- Romarin
- Sel
- Poivre

Préparation :
- 40 min
Repos :
- 10 min
Cuisson :
- 20 min

Déroulement :

Saisissez le carré d’agneau sur les 2 faces, poivrez, salez et réservez dans un plat allant au four. Nettoyez les légumes fanes, faîtes les cuire séparément, puis réservez. Pour la croûte d’olives, hachez les olives noires ainsi que l’ail et le persil plat dans un mixeur. Mélangez la chapelure avec les ingrédients hachés et incorporez de l’huile d’olive pour constituer la pâte. Étalez ce mélange sur le carré. Passez au four, déjà préchauffé, à 200° pendant 20 min. et laissez reposer la viande recouverte d’une feuille d’aluminium, four éteint et porte entrouverte, pendant 10 min. Elle conservera ainsi tout son moelleux.

Conseils :

Préférez les olives de Nyons plus fines en goût. Pour que le carré d’agneau soit bien chaud, au moment de servir, passez-le au four 2 à 3 min. à 200°. Dans chaque assiette, ajoutez un toast de tapenade d’olives noires. Recette proposée par les Compagnons du Goût