Boeuf Rossini des Compagnons du Goût

Ingrédients pour 4 personnes :
• 4 tournedos préparés
• 120 g de foie gras de canard cru sélectionné
• 20 cl de fond de veau
• 5 cl de porto
• 4 tranches de pain de mie sans croûte
• 30 g de beurre
• fleur de sel, poivre
• en option : 1 truffe


• Préparation 15 min
• Cuisson : 15 min

Déroulement :

Sortez la viande du réfrigérateur 1 h à l’avance. Faites revenir dans une sauteuse 20 g de beurre jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur. Saisissez les tournedos 2 min de chaque côté. Couvrez-les pour les conserver au chaud. Remettez la sauteuse sur le feu, ajoutez le porto puis le fond de veau, détachez les sucs de cuisson et laissez réduire 3 à 5 min en fouettant. Passez la sauce au chinois. Détaillez le foie gras en 4 tranches de 1 cm d’épaisseur. Dans une poêle chaude, snackez-les de chaque côté (1 min aller/retour : il faut que le foie gras reste rosé). Ajoutez la fleur de sel et le poivre puis déposez-les sur un papier absorbant. Préchauffez votre four à 200°. Faites réchauffer la sauce au bain-marie, rajoutez un peu de beurre et la truffe en lamelles (garder 4 jolies lamelles pour la décoration) Dans une sauteuse, remettez les tournedos à dorer légèrement. Arrosez-les de la sauce et réservez à feu doux. Déposez les tranches de foie gras dans le four éteint, pour qu’elles soient bien chaudes. Toastez légèrement le pain de mie sans bord coupé à l’emporte pièces. Dressez aussitôt en commençant par le tournedos puis le foie gras. Ajoutez un toast, nappez de sauce et terminez, si besoin, par la truffe.

Recette Compagnons du Goût