Renouveau au Caro de Lyon

Une reprise coup de coeur, donc, et un challenge pour les propriétaires du Gabion, qui entendent bien insuffler une nouvelle dynamique au Caro de Lyon sans renier pour autant ce qui a fait le succès du lieu pendant des années. Cette continuité se traduira d’ailleurs aussi bien en cuisine qu’en salle, puisque les équipes ont décidé de poursuivre l’aventure avec les nouveaux propriétaires. « Autour du chef Yannick Decelle, Toque Blanche et deux fois finaliste du championnat du monde de pâté en croûte, nous avons 15 personnes, dont 9 en cuisine, qui assureront la pérennité du savoir-faire », confirme Juliette Darras.

C’est en réalité au niveau de la carte que les changements sont les plus marquants, même si là encore, les nouveaux propriétaires ont tenu à conserver un lien fort avec le passé. Ainsi, la salade lyonnaise et la quenelle de brochet sont toujours proposées, mais elles voisinent désormais avec la touche personnelle des nouveaux propriétaires. La carte propose 6 viandes (burger, pluma de pata negra, souris d’agneau, picata de veau, filet de bœuf et cuisses de lapin à l’estragon) et 5 poissons (quenelle de brochet, morue, thon, gambas, filet de saint-pierre). Pour accompagner cette évolution, la carte des vins a elle aussi été retravaillée. Pour la composer, Juliette Darras, qui a suivi une formation en œnologie au moment de la reprise du Gabion, a donné la priorité à des vins subtils, issus de tous les terroirs, à l’exception de l’Alsace.