Le sablé parmesan au Foie Gras

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte sablée :
225 g de farine
200 g de beurre
100 g de poudre de noisettes
70 g de parmesan
2 jaunes d'oeufs
Sel
Poivre


Pour la mousse de Foie Gras :
200 g de Foie Gras mi‐cuit
100 g de fonds de volaille corsée
100 g de crème fraîche fouettée
1 feuille ½ de gélatine (3 g)

Pour la finition :
100 g de Foie Gras cru congelé
100 g de parmesan

Préparation :

Faire tiédir le fonds de volaille. Y mettre la gélatine trempée puis essorée à fondre. Mixer

le Foie Gras avec la sauce volaille refroidie et la crème. Répartir dans les alvéoles demisphériques de 3 cm de diamètre d’un moule souple. Congeler 2 h. Préparer une pâte sablée avec tous les ingrédients. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détailler des cercles de 5 cm de diamètre. Les enfourner 12 min à th. 6 (180°C). Réserver le reste de pâte à un autre usage. Démouler une sphère de Foie Gras sur un sablé froid. Laisser décongeler. Râper dessus le parmesan puis le Foie Gras.

Pour la sucette de Foie Gras de canard :
Ingrédients pour 6 personnes :
250 g de Foie Gras de canard mi‐cuit
200 g de beurre de cacao cru
100 g de noisettes torréfiées et hachées
2 c à s de caramel

Préparation :

Couper le Foie Gras en tranches, puis à l’emporte‐pièce détailler 6 médaillons de 5 cm de

diamètre. Enfoncer une pique. Les mettre au congélateur pour les raffermir puis les tremper dans le beurre de cacao fondu (40°C) et entourer le bord de noisettes torréfiées, hachées et liées avec le caramel. Planter les sucettes dans un support.

Crédit photo : CIFOG / Adocom‐RP