Gigot d’agneau en croute de sel à la fleur de thym

POUR 4 PERSONNES
- 1 gigot d’agneau sans os de 1,5 kg (le faire désosser par votre boucher)
- 1 kg de gros sel gris de Guérande Le Guérandais
- 300 g de farine
- ½ verre d’eau
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 noisette de beurre
- 1 cuillère à soupe de fleur de thym
- Quelques branches de thym (pour la décoration)
- 1 œuf
- 1 pincée de sel fin de Guérande Le Guérandais
- Poivre du moulin






PRÉPARATION

Faire préchauffer le four à 210°C (Th. 7). Dans un saladier, mettre le gros sel gris de Guérande Le Guérandais, la farine et l’eau. Malaxer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et laisser reposer une heure au frais. Mettre l’huile et le beurre à chauffer dans une sauteuse, saler et poivrer le gigot et le faire dorer, puis réserver. Étaler la pâte au fond du plat sur environ 2 cm d’épaisseur, y déposer le gigot, saupoudrer de fleur de thym et bien refermer en mouillant les bords avec de l’eau pour souder les bords. Casser un œuf dans un bol et ajouter un peu d’eau. Bien mélanger et étaler ce mélange au pinceau sur la pâte pour une belle coloration. Cuire à four chaud pendant environ 45 minutes, sortir du four et laisser reposer une quinzaine de minutes. Casser la croûte et trancher le gigot.

SERVICE

Déposer une tranche de gigot dans vos assiettes préalablement réchauffées et accompagner de flageolets légèrement passés au beurre et d’une petite branche de thym.