Quenelles nature Saint Jean à la mousse de foie, fondue de tomates et confiture de citron

Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson : 1 heure 20 minutes

Nombre de personnes : 4

Ingrédients :

- 4 quenelles nature (80 g pièce) Saint Jean
- 40 g de beurre
- Sel fin
- Poivre blanc

Mousse de foie :
- 90 g de foie de volaille
- 50 g de beurre
- Une goutte de porto
- Une goutte de cognac
- Une cuillère de crème fraîche

Fondue de tomates :

- 90 g de tomates rondes
- 150 g de tomates concassées en boîte
- 35 g d'oignons
- 15 ml d'huile d'olive extra vierge
- Une pointe de concentré de tomate
- Farine
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Quelques feuilles d'origan frais
- 1 g d'origan sec
- 6 g d'ail haché

Confiture de citron :
- 5 g de sucre
- 15 ml d'eau
- 45 g de citron

Finition :
4 fines tranches de poitrine fumée
Quelques brins de ciboulette
Quelques pluches de persil plat
Paprika en poudre
70 g de girolles
12 g d'échalotes
Une noisette de beurre

Vinaigre balsamique

Déroulement :

Cuire les quenelles Saint Jean. Découper les quenelles en tranches biseautées de 5 millimètres d'épaisseur soit 4 tranches par quenelle. Les déposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, parsemer de morceaux de beurre, saler et  poivrer avec le poivre blanc. Enfourner 9 à 11 minutes dans un four préchauffé à 220°C. Laisser refroidir et réserver.

Réaliser la fondue de tomates. Rincer, retirer le pédoncule et monder les tomates en les plongeant quelques secondes dans une eau bouillante pour retirer la peau plus facilement. Conserver les bandes de peau pour réaliser les chips. Tailler les tomates en 4, les vider et concasser la chair. Mixer les graines et le jus récupéré à l'intérieur. Éplucher et ciseler l'oignon puis le faire fondre dans un filet d'huile d'olive à feu doux avec l'ail haché. Ajouter ensuite le concentré, parsemer de farine avant d'ajouter les tomates concassées. Laisser revenir quelques secondes puis verser la concassée de tomates en boîte avec le thym, laurier, l'origan frais et sec.  Laisser mijoter à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compotée. Laisser refroidir, goûter et rectifier l'assaisonnement.

 Préparer la mousse de foie. Dénerver les foies puis les tailler en morceaux. Faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse et lorsque celui-ci devient mousseux, faire rôtir rapidement les foies et verser le porto et cognac. Réserver les foies rôtis sur une plaque perforée et laisser refroidir avant de les mixer. Monter l'ensemble au fouet en incorporant petit à petit environ 20 grammes de beurre ramolli à température ambiante. Ajouter une pointe de crème fraîche, goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver la mousse au réfrigérateur dans une poche à douille. 

Réaliser la confiture de citron. Récupérer les zestes des citrons, les découper en julienne (fins bâtonnets) puis les plonger 3 fois dans une eau bouillante. Rincer après chaque bain. Peler les citrons à vif à l'aide d'un long couteau fin. Porter l'eau et le sucre à frémissement pour former un sirop puis ajouter les citrons, laisser mijoter 20 à 30 minutes en surveillant la cuisson puis passer au moulin à légumes. Réunir la confiture et les zestes blanchis, laisser refroidir et réserver.

Finition :

Ciseler l'échalote, la faire revenir dans une noisette de beurre et faire sauter les girolles, réserver. Pour les chips de poitrine fumée, les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C en surveillant la cuisson. Rincer les herbes et réaliser des pluches de persil et des pointes de ciboulette d'une longueur de 3 centimètres. Faire frire les peaux de tomates réservées précédemment et les réserver ensuite sur du papier absorbant. Pour la réduction de vinaigre, le réunir dans une casserole et le faire réduire à sec jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.

Dressage :

À l'aide d'un rectangle de dressage, disposer au centre de l'assiette la fondue de tomate et au dessus, trois tranches de quenelle. Déposer une pointe de mousse de foie sur chaque tranche à l'aide de la poche à douille et décorer des pluches de persil, pointes de ciboulette, chips de poitrine fumée, chips de tomate et girolles sautées. Terminer par un trait de réduction de vinaigre balsamique sur le côté, parsemer l'assiette de paprika en poudre et ajouter une cuillère de confiture de citron. Servir.

Crédit photo : Saint Jean